酸/碱平衡
「我们需要重回古代，看看是哪些食物让石器时代老祖宗们健康活泼、身强体壮、完全没有退化性疾病。能跟他们的基因蓝图相配的食物，也可以跟我们的基因蓝图相配得很好。」
潜在问题：
请留意您饮食中的酸碱值，它们可能影响您全身的健康。
首先我们从高中化学来复习一下酸碱值：溶液中的酸度或碱度是依据氢离子(H+)及氢氧离子(OH-)在溶剂中的浓度来决定的，以pH标之，意谓“氢的强度(或‘氢的位能’)”。溶液的pH值使用数学微积分方式来表达，范围从0到14，中性为7。这是蒸馏水的pH值，其中H+和OH-的相对浓度是相等的。pH值比7.0每低一单位，H+相对浓度增加10倍，这类的溶液是酸性的。而pH值比7.0每高一单位，OH-相对浓度也以同等方式增加，这类的溶液是碱性的。
饮食与酸碱性
您每天吃的东西，包括液体，对您身体的酸碱平衡有很大影响。未加工的植物纤维与水果等偏碱性，而肉类、奶制品、谷类则偏酸性。例如柠檬，虽然非常酸，一旦其所含矿物质被身体吸收，却能降低人体酸性；因为柠檬所含的主要矿物质(即正电阳离子如钙、钾、钠、镁)对人体有碱化(降酸)作用。这些矿物质在细胞内与氢氧根与碳酸根相结合，有如分子海绵来“吸收”过多的酸性。
老祖宗们的饮食中，植物性和动物性的比例约为1:1，其中动物性食物主要是鱼与贝类。1 然而那是几千年前的事了；现代人的饮食已变得大量依赖高酸度的食物，但人体却还不能适应这种变化。酸性食物主要分五大类：谷物、豆类、奶制品—尤其是奶酪—盐、以及红肉等，前四种是我们石器时代的祖宗绝少有机会吃到的食物。此外，就算是狩猎时期人们吃了大量动物性食物，也佐以更大量(相较于现代饮食标准来说)的碱性蔬果。2
酸碱平衡的健康效应
人体血液中的pH值必须维持在7.365或微碱性的状态。如果人体血液pH值低于7.0 (酸血症)或高于7.8 (碱血症)马上就会引起昏迷甚至死亡。因此，人体会极尽所能地维持其组织中的pH值。
举例来说，为了使pH值在经年累月的酸负担下维持平衡，人体必须持续释放储存在骨干中的碱性离子如钙、钾、镁，以中和酸性。此外人体也会开始分解肌肉蛋白质，以释放氨基酸，谷氨酰胺。肝脏再便将谷氨酰胺转化为谷氨酸(glutamate)，在这个过程中释放出的亚氨离子与过剩的氢离子结合产生氨(NH4+)。因平衡电荷作用，氨离子会与氯离子(Cl-)一同经由尿液排出。3,4
pH值与骨骼组织
基本上，人体会使用骨骼中的矿物质来降低组织中的酸性，这意谓着如果您饮食中含有大量酸性食物的话，骨骼中的钙及其它矿物质会不断流失(可使骨质减少，导致日后罹患骨质疏松症)并产生渐进肌肉萎缩。
起先是从骨骼表面释出钠、钾等碱性矿物质，这是血液用来中抗酸的第一道防线。若这样未能恢复pH平衡，人体便会刺激破骨细胞(破坏骨骼的细胞)的活动并停止成骨细胞(建设骨骼的细胞)的活动，这样便能加速自骨骼基质中释放出钙及碳酸盐/磷酸盐，增加血液中的钙(高钙尿症)。5
由破骨细胞引起的骨骼再吸收，绝对是由细胞外的酸化引起的；这些细胞在pH碱性环境中(7.3以上)是没有活性的，而在大约6.9的时候其活性最强。再吸收行为在pH大约7.1(接近骨骼内之pH)的时候对酸碱变化最为敏感。这种由细胞媒介的反应可能受到与压力有关的激素，皮质醇的影响，已知高浓度的皮质醇会消耗肌肉蛋白质并加速矿物质流失(这样看来，长期的压力会造成血液皮质醇浓度上升，加速骨质流失)。6
其它效应
除了引致骨质疏松症外，酸性食物会引起人体内一连串的生化生理变化，为癌症的发生创造了必需的条件。这包括：慢性氧化压力、过度代谢(肌肉萎缩和骨备质破坏)、胰岛素和皮质醇升高、全身炎症、肥胖、免疫功能低下等。其中每一种异常都是已知的癌症诱因。想象一下把它们全部放在一起的破坏力吧！
1 SB. Eaton, MJ. Konner, L. Cordain, “Diet-dependent Acid Load, Paleolithic Nutrition and Evolutionary Health Promotion,” American Journal of Clinical Nutrition 91, no. 2 (2010): 295-7.
2 Cordain, L. The Paleo Diet (New York: John Wiley and Sons 2002) P. 86.
3 Frassetto L, Morris RC, Jr., Sebastian A., “Potassium bicarbonate reduces urinary nitrogen excretion in postmenopausal women,” Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism 82, no. 1 (1997): 254-9.
4 Welbourne TC, Joshi S., “Enteral glutamine spares endogenous glutamine in chronic acidosis,” J Parenter Enteral Nutr 18, no. 3 (1994): 243-7.
5 Bushinsky DA., “Acid-base imbalance and the skeleton,” Eur J Nutr 40, no. 5 (2001): 238-44.
6 Maurer M, Riesen W, Muser J, Hulter HN, Krapf R. “Neutralization of Western diet inhibits bone resorption independently of K intake and reduces cortisol secretion in humans,” Am J Physiol Renal Physiol 284, no. 1 (2003): F32-F40.
