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L’équilibre acidité-alcalinité

« Nous devons redécouvrir l’alimentation qui assurait à nos ancêtres du paléolithique la santé, la minceur et l’absence de toute maladie chronique. Les aliments qui étaient adaptés à leur bagage génétique sont tout à fait appropriés pour le nôtre. »

- Loren Cordain, Ph.D. The Paleo Diet

LE PROBLÈME :

Vérifiez le pH des aliments que vous consommez;  des répercussions pourraient se faire sentir dans tout votre organisme.

Rappelons-nous d’abord quelques notions de chimie acquises au secondaire : l’acidité ou l’alcalinité d’une solution, exprimée en pH ou « potentiel hydrogène », est déterminée par la quantité d’ions hydrogène (H+) et hydroxyde (OH-) qu’elle renferme. Le pH est calculé mathématiquement selon une échelle de 0 à 14. Le pH neutre équivaut à 7. C’est celui de l’eau distillée dans laquelle les concentrations relatives de H+ et de OH- sont égales. Chaque degré pH inférieur à 7 indique une concentration H+ accrue par un facteur de 10. Même chose si le pH est supérieur à 7, mais cette fois c’est la concentration OH- qui est décuplée à chaque degré. Un pH inférieur à 7 signale une solution acide; supérieur à 7, la solution est alcaline.

Le régime alimentaire et le pH

L’alimentation quotidienne, y compris sous forme liquide, a des effets importants sur l’équilibre entre les taux d’acidité et d’alcalinité de l’organisme. Les fibres végétales et les fruits non traités sont plus alcalins, tandis que la viande, les produits laitiers et les céréales produisent l’acidité. Même s’il est acide, le citron réduira quand même la charge acide de l’organisme, une fois son contenu minéral absorbé par les liquides organiques. Les principaux minéraux du citron (c.-à-d. des cations de calcium, potassium, sodium et magnésium à charge électrique positive) ont un effet alcalinisant (réducteur d’acidité) sur l’organisme. Ces derniers forment dans les cellules des hydroxydes et des carbonates minéraux qui agissent comme des éponges moléculaires pour « aspirer » l’excès d’acide.

Le régime alimentaire de nos ancêtres lointains était fondé sur  un rapport presque à parts égales (1 : 1) de végétaux et d’aliments de source animale, surtout du poisson et des fruits de mer.1 C’était il y a des milliers d’années. À notre époque, le régime alimentaire dépend beaucoup plus d’aliments à charge acide élevée auxquels l’organisme n’a pas réussi à s’adapter.  Cinq principaux types d’aliments produisent de l’acide : céréales, légumineuses, produits laitiers – surtout le fromage – sel et viande rouge. Nos ancêtres du paléolithique consommaient rarement, sinon jamais, les quatre premiers. De plus, même si les chasseurs-cueilleurs consommaient  beaucoup d’aliments de source animale, ils mangeaient des fruits et légumes à teneur alcaline en bien plus grande quantité (selon les critères modernes).2

Les effets sur la santé de l’équilibre acidité-alcalinité

Il est capital que le pH du sang humain se maintienne le plus possible à 7,365 et demeure ainsi légèrement alcalin. S’il chute sous la barre de 7 (acidémie) ou s’élève au-dessus de 7,8 (alcalémie), le coma et la mort peuvent s’ensuivre rapidement. Par conséquent, l’organisme humain fait tout ce qu’il peut pour que le pH des tissus soit rigoureusement maintenu.

Par exemple, pour conserver un pH équilibré dans le cas d’une charge acide chronique, l’organisme doit constamment faire appel à ses réserves alcalines en puisant du  calcium, du potassium et du magnésium dans la matrice osseuse afin de neutraliser l’excès d’acidité. De plus, l’organisme commence à décomposer les protéines des muscles pour libérer la glutamine, un acide aminé. Le foie transforme à son tour la glutamine en acide glutamique (glutamate). Cet acide se lie ensuite à des ions hydrogène excédentaires pour produire l’ammoniac  (NH4+). Celui-ci est ensuite évacué dans l’urine, en même temps que les ions chlorure (Cl-) nécessaires pour équilibrer la charge électrochimique.3,4

Le pH et le tissu osseux

En fait, l’organisme utilise les minéraux contenus dans les os pour réduire l’acidité des tissus. Il s’ensuit une perte de calcium et d’autres minéraux osseux  (ce qui peut causer l’ostéopénie qui peut mener subséquemment à l’ostéoporose), ainsi qu’une fonte musculaire progressive lorsque l’alimentation est trop acide.

Le processus commence quand le sodium et le potassium – des minéraux alcalins –se détachent de la surface des os et sont utilisés par le sang comme première ligne de défense contre l’excès d’acidité. Si le processus ne réussit pas à rétablir un pH équilibré, l’organisme stimule l’activité des ostéoclastes (des cellules qui détruisent les os) et empêche celle des ostéoblastes (cellules qui forment les os). Le calcium ainsi que les tampons carbonates et phosphates sont ainsi dégagés plus rapidement de la matrice osseuse et la hausse du  calcium (hypercalciurie) dans le sang est ainsi accélérée.5

La résorption osseuse par les ostéoclastes dépend entièrement de l’acidification extracellulaire; les ostéoclastes sont inactifs à des niveaux pH alcalins (supérieurs à 7,3) et leur stimulation maximale survient à un pH d’environ 6,9. Les changements du taux d’acidité influent davantage sur la résorption lorsque le pH est de 7,1 (proche du pH interstitiel des os). Cette réponse à médiation cellulaire se produit sans doute par la libération du cortisol, une hormone liée au stress. Des niveaux élevés de cortisol sont connus pour en même temps épuiser la protéine musculaire et accélérer la perte osseuse (ce qui pourrait expliquer pourquoi un stress prolongé, qui élève les niveaux sanguins de cortisol, accélérera la perte osseuse).6

Autres effets

En plus d’être propice à l’ostéoporose, un régime alimentaire qui favorise l’acidité provoque une longue série de changements biochimiques et physiologiques  à l’intérieur qui nous rendent vulnérables au cancer : stress oxydatif chronique,  catabolisme exacerbé (fonte musculaire et destruction des réserves squelettiques), hausse des taux d’insuline et de cortisol, inflammation généralisée, obésité et déficience immunitaire. On sait que chacun de ces troubles participe à la genèse de la cancérisation. Les répercussions sont encore plus graves quand tous se mettent de la partie.