Equilibrio ácido/alcalino
“Necesitamos redescubrir los alimentos que dieron a nuestros ancestros del Paleolítico salud vibrante, cuerpos esbeltos y la libertad de vivir sin enfermedades crónicas. Los alimentos adecuados para sus mapas genéticos son precisamente los mismos que van con nuestro mapa genético.”
PROBLEMA:
No pierda de vista el pH de los alimentos que consume; las repercusiones podrían afectar todo su organismo.
Primero, un breve recordatorio de la química de preparatoria sobre el pH: la acidez o alcalinidad de cualquier solución depende de la cantidad de iones de hidrógeno (H+) y de hidróxido (OH-) que se encuentre en el solvente y que se expresa como pH, que significa “poder del Hidrógeno [o ‘potencial de hidrógeno’]”. El pH de una solución es un cálculo matemático basado en una escala de 0-14, en la cual, el 7 es neutro, que es el pH del agua destilada, en la cual, las concentraciones relativas de H+ y OH- son iguales. Por cada unidad por abajo de pH 7.0, la concentración de H+ se incrementa por un factor de 10. Ese tipo de soluciones son ácidas. Por cada unidad por arriba de 7.0, la concentración de OH- se incrementa de manera similar. Ese tipo de soluciones son alcalinas.
La dieta y el pH
Los alimentos que usted consume todos los días, incluidos los líquidos, producen efectos importantes en el equilibrio ácido/alcalino de su organismo. La fibra de plantas y frutas sin procesar es más alcalinizante, mientras que la carne, los lácteos y los cereales son productores de ácido. Por ejemplo, a pesar de que un limón es muy ácido, reducirá la carga ácida del cuerpo una vez que su contenido de minerales sea absorbido por los líquidos del cuerpo. Esto se debe a que los minerales predominantes del limón (es decir, los cationes eléctricamente positivos del calcio, el potasio, el sodio y el magnesio) producen un efecto alcalinizante (reductor de ácido) en el organismo. Y lo hacen formando hidróxidos minerales y carbonatos en nuestras células, que al hacer las veces de esponjas moleculares, “absorben” el exceso de acidez.
La dieta de nuestros antiguos ancestros humanos consistía en una relación planta-animal casi de 1:1, con el pescado y los mariscos como gran parte del componente animal. Sin embargo, eso fue hace miles de años. Recientemente, nuestra dieta se ha tornado mucho más dependiente de alimentos con carga ácida mayor a lo cual nuestro organismo no ha logrado acostumbrarse. Son cinco los principales grupos de alimentos que producen ácido: granos, leguminosas, lácteos, en especial los quesos, sal y carne roja. Nuestros ancestros paleolíticos casi nunca consumían los primeros cuatro. Además, la gran cantidad de alimentos animales que los cazadores-recolectores comían era amortiguada por cantidades aún mayores (comparando con los estándares de las dietas modernas) de frutas y verduras alcalinas.1
Efectos del equilibrio ácido/alcalino en la salud
Es muy importante que el pH de la sangre humana se mantenga lo más cerca posible de 7.365, o ligeramente alcalino. Si baja de 7.0 (acidemia) o rebasa los 7.8 (alcalemia), el coma y la muerte pueden ser inminentes. Por consiguiente, el cuerpo humano hace todo lo que está en su poder para asegurar que el pH de los tejidos se mantenga dentro de límites estrictos.
Por ejemplo, para conservar el equilibrio del pH en condiciones de carga de ácido constante, el cuerpo debe recurrir continuamente a sus reservas alcalinas liberando calcio, potasio y magnesio del centro de los huesos y así neutralizar el exceso de ácido, aparte de que empieza a desintegrar la proteína muscular para liberar glutamina, un aminoácido. A su vez, el hígado convierte la glutamina en ácido glutámico (glutamato), y al hacerlo, se une con los iones de hidrógeno excedentes para generar amoniaco (NH4+). A continuación, el amoniaco es excretado en la orina, junto con los iones cloruro (Cl-) que se necesitan para equilibrar la carga electroquímica.23
pH y tejido óseo
Básicamente, su organismo usará los minerales de los huesos para reducir la acidez de los tejidos, lo cual se traduce en pérdida de calcio y otros minerales de los huesos (el resultado podría ser osteopenia, que puede llevar a osteoporosis más adelante) y agotamiento muscular progresivo si su dieta es muy ácida.
Empieza con la liberación de sodio y potasio, minerales alcalinos de la superficie del hueso que la sangre utiliza como primera línea de defensa contra el exceso de ácido. Si con esta medida no logra restaurar el equilibrio del pH, entonces el cuerpo estimula la actividad osteoclástica (destrucción de células óseas) y detiene la actividad osteoblástica (formación de células óseas), fenómeno que acelera la liberación de calcio y de los amortiguadores de carbonato/fosfato de la matriz mineral del hueso y el incremento del calcio (hipercalciuria) en la sangre.4
La resorción de los huesos por osteoclastos depende absolutamente de la acidificación extracelular; estas células se mantienen inactivas en niveles de pH alcalino (más de 7.3) y muestran máxima estimulación a un pH cercano a 6.9. La resorción es muy sensible a los cambios de acidez en un nivel de pH de 7.1 (cercano al pH intersticial del hueso). Esta respuesta regulada por las células depende probablemente de la liberación de cortisol, hormona relacionada con el estrés, de la cual se sabe que los niveles elevados simultáneamente agotan la proteína del músculo y aceleran la pérdida de minerales (posible razón de que el estrés prolongado, el cual eleva los niveles de cortisol en la sangre, acelere la pérdida ósea).5
Otros efectos
Además de favorecer la osteoporosis, una dieta que fomente la producción de ácido inicia una gran cascada de cambios bioquímicos y psicológicos en nuestro terreno interno que parecen prepararnos para el cáncer, cambios que incluyen estrés oxidativo crónico, incremento del catabolismo (agotamiento muscular y destrucción de las reservas del sistema óseo), elevación de insulina y cortisol, inflamación sistémica, obesidad y deterioro inmunológico. Se sabe que cada una de estas anomalías se relaciona de por sí con la génesis del proceso canceroso. Nada más imagínese las implicaciones cuando todas ellas atacan al mismo tiempo.
1 SB. Eaton, MJ. Konner, L. Cordain, “Diet-dependent Acid Load, Paleolithic Nutrition and Evolutionary Health Promotion,” American Journal of Clinical Nutrition 91, no. 2 (2010): 295-7.
2 Cordain, L. The Paleo Diet (New York: John Wiley and Sons 2002) P. 86.
3 Frassetto L, Morris RC, Jr., Sebastian A., “Potassium bicarbonate reduces urinary nitrogen excretion in postmenopausal women,” Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism 82, no. 1 (1997): 254-9.
4 Welbourne TC, Joshi S., “Enteral glutamine spares endogenous glutamine in chronic acidosis,” J Parenter Enteral Nutr 18, no. 3 (1994): 243-7.
5 Bushinsky DA., “Acid-base imbalance and the skeleton,” Eur J Nutr 40, no. 5 (2001): 238-44.
6 Maurer M, Riesen W, Muser J, Hulter HN, Krapf R. “Neutralization of Western diet inhibits bone resorption independently of K intake and reduces cortisol secretion in humans,” Am J Physiol Renal Physiol 284, no. 1 (2003): F32-F40.
